Вы здесь

In vino veritas. Испанские вина

сб, 01/09/2012 - 20:57
vino español

Хосе Мария Каньядас

Вино рождается, когда сахар, содержащийся в винограде, превращается в алкоголь. Всё многообразие вин зависит от четырёх факторов: климата, почвы, на которой растёт виноград, сорта винограда и процесса производства вина. Испания стоит на третьем месте по производству вин после Италии и Франции. Иберийский полуостров, благодаря разнообразию его почвы и климата, всегда отличался соответственно большим разнообразием вин. Испанские вина очень различны между собой: нет ничего общего между белыми винами со сравнительно небольшим содержанием алкоголя, которые производятся в умеренных климатических зонах севера – в Галисии и в Стране Басков, с крепкими винами Андалусии. И так же мало похожи вина центрального плоскогорья (Касилья, Мадрид, Ла-Манча) на вина средиземноморского побережья: каталонские, валенсийские и мурсийские.

Классификация вин
Нужно различать три понятия. Первое – это сорт винограда, из которого делают вино. Можно упомянуть «tempranillo» (произносится «темпранийо», пожалуй, самый популярный сорт на полуострове), «garnacha» ( «гарнача»), «monastrell», «macabeo». Белые вина делаются из винограда «albariño» («альбариньо»), «verdejo», «viura», «airén» и т.д.

Втрое понятие – это так называемая «denominación de origen» ( «обозначение места происхождения»), то есть официальный стандарт вина, производимого в той или иной конкретной зоне. Это как бы официальный сертификат качества. В Испании существует целых 69 таких «деноминаций», которые охватывают большую часть всей территории страны. Среди самых известных «деноминаций»: Rioja («рьоха»), Valdepeñas («вальдепеньяс»), Ribera de Duero, Cariñena («кариньена»), Jumilla («хумийа»), Jerez (произносится с ударением на последнем слоге) и так далее. Вина, не соответствующие этим стандартам, – это простые столовые вина, которых очень много.

Третье понятие – коммерческая марка. Коммерческая марка существует в рамках той или иной «деноминации» и использует виноград, который соответствует этой зоне. Хотя в последнее время многие марки смешивают разные сорта винограда, чтобы придать своим винам особенный вкус, и в некоторых случаях смешивают местные сорта с иностранными. То есть «деноминация» одна, а марок внутри неё – много.

Можно порекомендовать в каждом месте, которое вы посещаете – если это, конечно, винодельческая зона –, пить местное вино, которое там обычно особенно хорошо.

Ещё одна характеристика вина, которую надо иметь в виду, – это время выдержки и условия хранения.
По выдержке различаются следующие типы вин (обычно тип указывается на этикетке):
– молодое вино, называемое также «вином этого года». Это вино должно быть потреблено максимум через год после его розлива;
– вино «de crianza» - это высококачественное вино, 2-летней выдержки в случае красного («tinto») вина и 18-месячной – в случае белого (причём по крайней мере 6 месяцев из них вино должно находиться в дубовой бочке и только потом разливаться по бутылкам);
– вино «de reserva». Выдержка по крайней мере три года, из них 12 месяцев – в дубовых бочках, остальное время – в бутылках. Для белых и розовых вин (эти последние делаются из чёрного винограда, но следуя технологии выработки белого вина) выдержка должна быть по крайней мере два года;
– «gran reserva». Красные вина, выдержанные минимум пять лет, и белые – немного меньше.

Ошибка думать, что чем старее вино, тем лучше. Вина разновидности «de cosecha» (последнего урожая), или «этого года», должны быть потреблены быстро. Белым винам обычно требуется меньше времени, чтоб достигнуть нужного качества; а красные вина, хотя и дольше сохраняют свои свойства, должны быть выпиты, за некоторым исключением, в течение максимум десяти лет.

Вина могут быть сухими (подавляющее большинство испанских вин) или сладкими. Сухие вина содержать меньше 5 г сахара на литр, а сладкие – до 50 г. Между этими двумя крайностями располагаются вина полусухие (5-15 г), «abocados» (от 15 до 30 г – хотя в испанско-русских словарях переводят как «полусухое», но это специфическая градация полусухого вина), полусладкие (от 30 до 50 г). Среди наиболее ценящихся сладких вин можно назвать херес, малагу и морилес-монтийа.

Una bodega particular

Вина разных регионов Испании
Ещё несколько лет назад, когда человек заказывал в баре вино, у него обычно был следующий выбор: если он хотел вино получше – то просил un rioja (бокал вина из Рьохи), если подешевле – un valdepeñas (из Вальдепеньяса). В настоящее время выбор стал намного шире, и те, кто понимают толк в винах, знают, что иногда определённое вино «вальдепеньяс» может оказаться вкуснее, чем какая-нибудь безвестная «рьоха». Сейчас «деноминация» «Вальдепеньяс» включает большое число вин, хороших и разных. И даже отличных. Что касается «рьохи», которое всегда считалось замечательным вином, то с ним случилось то же, что происходит часто и с другими продуктами: широко распростанившись и популяризировавшись, они теряют былой престиж и качество. Нужно иметь в виду количество виноградников в Ла-Манче – на родине вальдепеньяса: их там намного больше, чем в зоне Ла-Рьоха. И, кстати, ходит слух – и не без основания –, будто чтоб удовлетворить растущий спрос, производители – теоретически – рьохи не стесняются использовать виноград своего более скромного соперника из Ла-Манчи. На экспрессивном кастильском языке это называется «выдавать кошку за зайца». Но это не значит, что рьоха сейчас уже не та, и, кстати, есть прекраснейшие рьохи, но надо уметь выбирать и прежде всего не слишком доверять винам этой «деноминации», если у них подозрительно никая цена. Добрая слава традиционного качественного вина «рьоха» бросила свой отсвет и на соперника, распложившегося на том же северном плоскогорье, только чуть восточнее, – на вино Ribera del Duero, которое называется так, потому что делается в пойме реки Дуэро. Результат отбора и смешения виноградов, растущих в этой зоне, рибера-дель-дуэро, менее терпкое и более изысканное на вкус, чем рьоха, завоевало сердца многих любителей вина. Сейчас в барах и ресторанах в качестве хорошего вина часто просят риберу, а не традиционную рьоху.

Другие вина, которые когда-то считались «peleones» (то есть низкого качества в сочетании с высоким градусом), например, «Jumilla» из Мурсии или «Cariñena» из Арагона, сейчас улучшили своё качество и их вполне можно дегустировать без былого риска. Это последнее вино, кариньена, было прославлено строчкой из известной пьесы Педро Муньоса Сека «Месть дона Мендо». Она гласила: «Потому что не я это был... не я! Это была проклятая кариньена, которая завладела мною!» – намекая на вредоносный эффект, который могло оказать на человеческое поведение употребление этого напитка.

На севере иберийского полуострова, в зонах умеренного климата – в Галисии и в Стране Басков – преобладают белые вина, менее крепкие, чем красные. Традиционно их употребляют с рыбой и всякими мелкими морскими чудищами. В Галисии самое известное и всенародно любимое вино имеет «деноминацию» «Ribeiro» и подаётся в маленьких стаканчиках вместо обычных бокалов. В этом регионе можно попробовать и ещё одно вино, которое считается лучшим по качеству, но и имеет соответствующую цену: его «деноминация» - «Rias Baixas» (всё атлантическое побережье Галисии изрезано такими как бы бухтами, далеко вдающимися в берег, они называются «риа», те, которые расположены в южной части побережья называются «нижние» – «риас байшас»), для него используется виноград сорта «альбариньо» – местный, но по своим характеристикам похожий на рислинг. Этот тот же виноград, что используется в Португалии для выработки знаменитого «зелёного вина» (Vihno Verde). В Стране Басков традиционное вино – это белое, некрепкое вино Chacolí (Txakoli по-баскски, чаколú), с которым практикуется так называемое chateo – хождение группой из бара в бар и дегустация вин в каждом из них. В Стране Басков, так же как в соседней Астурии, вина соревнуются с другим популярным напитком – sidra, которая делается из яблок, её крепость в два раза ниже, чем у вина (5-6 градусов). Также хорошие белые вина существуют на центральном плоскогорье – например, входящие в деноминацию Rueda. Белые вина менее крепкие, чем красные (10-13 градусов против 12-15).

На юге Испании можно пробовать крепкие вина (их называют «generosos», от 15 до 23 градусов), которые по своей крепости иногда даже могут сравниться с ликёрами. Самые известные: Jerez, Málaga, Manzanilla, Moriles-Montilla, одни более сладкие, другие сухие. Эти вина – в отличие от вин из других районов страны – обычно пьют не во время еды, а до неё, во время «аперитива», или – «просто так».

Игристые вина
Отдельная история – игристые вина (espumoso; de aguja), то есть те, которые содержат газ. Это достигается тем, что в закрытой бутылке происходит вторичное брожение, и СО2 растворяется в жидкости. Вторичного брожения можно добиться, добавив сахара или закупорив бутылку, прежде чем ферментация закончилась. В Испании наиболее известны каталонские игристые вина – эти вина, подобные французскому шампанскому, имеют деноминацию «Cava». Обычно деноминация связана с определённой географической зоной, но в этом случае деноминация «кава» охватывает вина, произведённые этим методом и в других частях Испании. Этот метод называется «традиционным», или «champenoise», в XVII веке он был улучшен монахом Периньоном.

Когда мы сталкиваемся с игристым вином, которое не принадлежит никакой деноминации, нужно посмотреть, упоминается ли на этикетке «традиционный» метод, потому что может оказаться так, что в это вино просто добавили газ, как это делается с разного рода «шипучками» и газировками.

Кава классифицируется в соответствии с сахаром, который содержится в этом вине: Brut Nature (<3 г на литр) – самое сухое, и дальше по увеличению количества сахара идут: Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semi-Seco, Dulce. Люди, считающие себя ценителями вин, предпочитают каву, у которой на этикетке стоит «brut nature»: сахар, полагают они, затеняет вкус вина.

El español fino, con todo bebe vino.